郭家剛1,2，楊 松1,2，伍玉菡1,2，朱 倩1,2，杜京京1,2，江 艦1,2*
1安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
2安徽省食品微生物發(fā)酵與功能應(yīng)用工程實(shí)驗(yàn)室
引用信息：郭家剛, 楊松, 伍玉菡, 等. 生姜精油微膠囊制備及其對(duì)冷鮮豬肉品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2025, 25(2): 342-352. DOI:10.16429/j.1009-7848.2025.02.030.
基金項(xiàng)目：安徽省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目
隨著消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉品質(zhì)和和安全性要求的提升，開(kāi)發(fā)天然、安全、高效的保鮮技術(shù)成為食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。生姜精油（Ginger Essential Oil, GEO）因富含姜烯、姜酚等活性成分，具有顯著的抑菌、抗氧化活性，因其具有的易揮發(fā)、水溶性差、對(duì)光熱敏感等缺陷限制了其在農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用。微膠囊技術(shù)通過(guò)包埋處理，改善包合物理化特性，有望解決這一難題。本研究旨在通過(guò)微膠囊技術(shù)對(duì)生姜精油進(jìn)行微囊化處理，以提高其穩(wěn)定性和緩釋性能，并系統(tǒng)評(píng)估其理化特性及對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果，為開(kāi)發(fā)新型植物源保鮮劑提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
本研究以水解大豆蛋白（HSP）和阿拉伯膠（GA）為復(fù)合壁材，以生姜精油為芯材，利用復(fù)凝聚技術(shù)制備生姜精油微膠囊（GEO-MCs），通過(guò)復(fù)合壁材質(zhì)量比、體系pH值等條件優(yōu)化獲得復(fù)凝聚反應(yīng)最佳條件參數(shù)；通過(guò)粒徑分析、掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜和熱重分析表征生姜精油微膠囊的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和熱穩(wěn)定性能；通過(guò)DPPH自由基清除試驗(yàn)分析生姜精油微膠囊的抗氧化能力；并將生姜精油微膠囊應(yīng)用于冷鮮肉保鮮，評(píng)估生姜精油微膠囊對(duì)豬肉貯藏品質(zhì)的影響。
研究結(jié)果表明：復(fù)凝聚反應(yīng)最佳條件為水解大豆蛋白與阿拉伯膠質(zhì)量比為5∶1，反應(yīng)pH值為3.9，此工藝條件下制備的生姜精油微膠囊包埋率為76.51%，在光學(xué)顯微圖像中，生姜精油微膠囊呈現(xiàn)圓球型結(jié)構(gòu)，形態(tài)比較均勻，邊界清晰，囊壁厚度適中，沒(méi)有互相黏結(jié)的現(xiàn)象，能夠長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定。生姜精油微膠囊的粒徑呈現(xiàn)單峰正態(tài)分布，平均粒徑為51.38 μm。凍干后的生姜精油微膠囊呈現(xiàn)不規(guī)則片狀結(jié)構(gòu)，保持了較高的熱穩(wěn)定性和抗氧化性能。抗氧化能力結(jié)果表明，生姜精油微膠囊表現(xiàn)出較高DPPH自由基清除率，當(dāng)其質(zhì)量濃度為10 mg/m L時(shí)，DPPH自由基清除率高達(dá)52.65%。同時(shí)，將生姜精油微膠囊應(yīng)用于肉品保鮮，與對(duì)照組相比，生姜精油微膠囊有效抑制了冷鮮肉的pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N））和菌落總數(shù)（TBC）的增加，較好地保持了冷鮮豬肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)了豬肉貨架期。
綜上所述，HSP和GA可用于GEO的包封，微囊化的生姜精油水溶性和熱穩(wěn)定性得到了提高，可用于豬肉保鮮，改善肉品貯藏期品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。本研究為新型、天然保鮮劑的開(kāi)發(fā)及其在肉品保鮮中的應(yīng)用提供新的理論依據(jù)和參考。
原文鏈接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=cwBM1amFwwN_bs9FjTL401LN8toH5cufA2lD5Ql9DIh83K5g6rG8b1c4RcDr4KxecLmR2LYjiWznDSWVpo0fQjKQrMwtUZXiCIXOHHixYzJECvPIgrQ02Q1GchN5d-yteVKnLAhJB-_dwcbanzrUz6a6nTKSqWT29EQduhJ0WGmg-yBWzLqT6Q==&uniplatform=NZKPT&language=CHS
