“濕態(tài)”發(fā)酵酸菜特色風味包首次應用于方便面
新聞來源：中國食品科學技術(shù)學會
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當你打開一包方便面，看到的不再是“油包、粉包、脫水蔬菜”這老三樣的調(diào)味包配置，取而代之的是一包“濕態(tài)”的傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜——這便是統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司在方便面風味調(diào)味包領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)的創(chuàng)新與突破。
3月20日，我學會組成專家委員會，在北京主持召開了“傳統(tǒng)酸菜系列風味方便面創(chuàng)新與發(fā)展”專家鑒定會，對該公司在老壇酸菜系列風味方便面的研發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)進行了鑒定。與會專家學者對這一工藝創(chuàng)新及產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)的突破給予了高度肯定，同時也對傳統(tǒng)泡菜食品工業(yè)化價值及其在傳統(tǒng)食品工業(yè)化過程中面對的諸多問題進行了深層次的探討。
實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新
將傳統(tǒng)美味與現(xiàn)代加工技術(shù)完美結(jié)合
記者了解到，該項目在酸菜加工原料安全保障、酸菜發(fā)酵工藝創(chuàng)新、建立調(diào)味酸菜軟包裝的溯源管理、工藝優(yōu)化、設(shè)備創(chuàng)新等五大方面均取得了明顯創(chuàng)新，為實現(xiàn)傳統(tǒng)老壇酸菜系列方便面的工業(yè)化生產(chǎn)具有較大的意義。
第一，該項目建立了酸菜加工源頭食品安全的控管技術(shù)，突破了傳統(tǒng)作坊加工食品安全隱患，使酸菜風味包工業(yè)化生產(chǎn)得到安全保障。首次針對芥菜聯(lián)合農(nóng)科所進行育種技術(shù)：培育高產(chǎn)、抗蟲性好、節(jié)水性等特點的種子。建立芥菜種植技術(shù)標準：合理施肥、蟲害防治，精細耕地（灌溉、除草、培土）等高效管理。建立了芥菜采后技術(shù)標準：針對貯藏條件及措施、運輸設(shè)備及處理方式進行了嚴格的規(guī)范。規(guī)范各廠的干腌、濕腌的腌漬工藝，包括腌漬池涂層、用鹽量，腌漬整套管理標準，腌漬過程中亞硝酸鹽檢驗，活性益生菌導入等食品安全措施。
第二，酸菜發(fā)酵工藝創(chuàng)新：對酸菜鹽漬工藝的鹽份、腌制配方、工藝進行規(guī)范。降低腌制食鹽用量、降低腌制不良品率。采用傳統(tǒng)老壇對酸菜進行二次發(fā)酵，提升酸菜整體品質(zhì)，確保給消費者的是正宗老壇酸菜風味。對酸菜進行了產(chǎn)品工藝優(yōu)化，開創(chuàng)二次發(fā)酵技術(shù)，提升產(chǎn)品風味及食用功效。通過實驗確定發(fā)酵使用的香辛料配方及食鹽、糖、酸合適比例，通過二次發(fā)酵提升酸菜產(chǎn)品風味，通過規(guī)范發(fā)酵環(huán)境溫濕度、發(fā)酵周期等。達到酸菜口感脆嫩、酸香可口、風味獨特的品質(zhì)特征，并提升產(chǎn)品風味。
第三．建立調(diào)味酸菜軟包裝的的加工技術(shù)，將酸菜風味包保質(zhì)期延長到9個月以上，使酸菜包在貨架期內(nèi)保證風味穩(wěn)定及安全性。方便面的貨架期一般為6個月，為保證調(diào)料包貨架期安全性，所采用原料一般為脫水干燥后的原料，新鮮原料經(jīng)過脫水加工后營養(yǎng)成分、風味都大量損失。而將酸菜原料調(diào)味后進行殺菌、通過酸度、鹽份控管使其保存期達到9個月以上，同時保證調(diào)味酸菜包口感脆嫩、酸香爽口等風味要求。解決了酸菜與方便面口味結(jié)合的瓶頸。
第四，將酸菜與方便面口味成功結(jié)合，開創(chuàng)了方便面口味的新品類，將方便面行業(yè)帶入了產(chǎn)品突破性創(chuàng)新的新局面。老壇酸菜系列方便面的成功上市突破了紅燒牛肉獨霸天下的局面，給消費者更多樣化選擇，激發(fā)消費者的潛在需求，為方便面企業(yè)帶來新的利益增長點。
第五，隨著老壇酸菜系列方便面銷量的持續(xù)上升，為提高生產(chǎn)速度，自主創(chuàng)新研制及改良了一系列現(xiàn)代化生產(chǎn)加工設(shè)備，突破了產(chǎn)量瓶頸。打破醬腌菜一貫的傳統(tǒng)人力操作模式，率先在酸菜生產(chǎn)中引進下菜機/起菜機（提高工作效率，降低人工成本）、腌制池電腦自動控制發(fā)酵程度（實時監(jiān)控腌制池內(nèi)泡菜的發(fā)酵程度）、連續(xù)式滅菌機（確保有效殺菌溫度/時間）、全自動包裝機（減少人工成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、包裝速度60包/分鐘）。
產(chǎn)業(yè)化效果顯著
老壇酸菜方便面實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈整體突圍
鑒定專家一致認為，該產(chǎn)品系統(tǒng)研究并優(yōu)化了方便面用傳統(tǒng)老壇酸菜的制作技術(shù)，采用強化接種發(fā)酵、傳統(tǒng)陶壇二次發(fā)酵、復合調(diào)味、全自動包裝、巴氏滅菌等技術(shù)，并采用蒸汽烹飪、復合調(diào)味、自動灌裝、自動投料、自動包裝等技術(shù)，開發(fā)出能夠?qū)崿F(xiàn)傳統(tǒng)老壇酸菜風味系列方便面工業(yè)化的高速生產(chǎn)線，首次實現(xiàn)了傳統(tǒng)老壇酸菜風味方便面的工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。同時，該產(chǎn)品首次將“濕態(tài)”發(fā)酵酸菜特色風味包與方便面進行結(jié)合，開創(chuàng)了傳統(tǒng)老壇酸菜系列方便面的風味料包先河，通過分析老壇酸菜的制作技術(shù)對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，確定了規(guī)?；a(chǎn)傳統(tǒng)老壇酸菜風味系列方便面的工藝標準、質(zhì)量要求和感官品質(zhì)特征。項目開發(fā)出的老壇酸菜風味方便面的系列配方，實現(xiàn)了方便面風味調(diào)味包的創(chuàng)新與突破。
鑒定專家表示，該產(chǎn)品首次通過傳統(tǒng)酸菜與方便面品類的合理搭配與產(chǎn)品創(chuàng)新，帶動了傳統(tǒng)酸菜產(chǎn)業(yè)的標準化、工業(yè)化發(fā)展，并通過全產(chǎn)業(yè)鏈安全管控，實現(xiàn)了產(chǎn)品風味、質(zhì)量與國際領(lǐng)先水平的接軌，為國內(nèi)首創(chuàng)。專家還建議，應加快老壇酸菜風味系列方便面生產(chǎn)規(guī)范及行業(yè)標準的制定。
我學會理事長孟素荷在鑒定會總結(jié)發(fā)言時也對統(tǒng)一企業(yè)的創(chuàng)新表達了肯定。她指出，中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的課題已經(jīng)談了很多年，但真正實現(xiàn)產(chǎn)品的突破是在近5—10年間才有了一個集中的發(fā)展。孟素荷強調(diào)，“我們的食品企業(yè)以往更多的是以跟進式的創(chuàng)新求發(fā)展，更多的是向國外先進技術(shù)和工藝學習借鑒，實現(xiàn)了快速的增長。然而，當目前整個消費水平，市場競爭變得異常激烈的時候，我們才發(fā)現(xiàn)，以傳統(tǒng)飲食文化為根的中國傳統(tǒng)食品，才能體現(xiàn)更大的市場價值。”
她還表示，“傳統(tǒng)食品在廣大中低端消費市場擁有天然的市場忠誠度，不用企業(yè)去費力做市場引導，而是取決于千百年流傳下來的對飲食文化的尊重，這便是傳統(tǒng)食品最大的市場價值。統(tǒng)一很好地利用了這一優(yōu)勢。”同時，她還指出：“統(tǒng)一企業(yè)的這個項目并非只是簡單的產(chǎn)品工藝創(chuàng)新，而從如產(chǎn)品工藝路線、裝備、標準、產(chǎn)業(yè)鏈安全的建設(shè)、產(chǎn)業(yè)鏈的梳理等多個層面系統(tǒng)地實現(xiàn)了創(chuàng)新，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)的整體性突圍。這才是傳統(tǒng)食品工業(yè)化的真諦所在，也是更多食品行業(yè)企業(yè)都應力求做到的。因為只有工業(yè)化，才能讓傳統(tǒng)食品價值得到最大的體現(xiàn)。”
