契合健康 環(huán)保 天然化三大命題
非熱加工技術(shù)力助食業(yè)價(jià)值提升產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型
2016食品非熱加工國(guó)際研討會(huì)北京舉辦
近年來，隨著公眾對(duì)清潔標(biāo)簽（Clean Label）的重視以及消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，有著“最少加工”“營(yíng)養(yǎng)最大保留”等優(yōu)勢(shì)、采用非熱加工技術(shù)生產(chǎn)出來的食品受到消費(fèi)者的熱捧。國(guó)內(nèi)外對(duì)非熱加工技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用日益活躍。10月19-20日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)攜手主辦的2016食品非熱加工國(guó)際研討會(huì)在北京舉辦，主題為“食品非熱加工技術(shù)的創(chuàng)新”。此次會(huì)議由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)非熱加工技術(shù)分會(huì)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)果蔬加工技術(shù)分會(huì)聯(lián)合承辦，大會(huì)組委會(huì)主席由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)廖小軍教授擔(dān)任。國(guó)內(nèi)外食品科技界與產(chǎn)業(yè)界的240余名代表參加會(huì)議。來自美國(guó)、加拿大、西班牙、意大利、新西蘭、韓國(guó)及國(guó)內(nèi)相關(guān)領(lǐng)域的權(quán)威專家報(bào)告了國(guó)內(nèi)外食品非熱加工技術(shù)的新進(jìn)展，圍繞非熱加工技術(shù)基礎(chǔ)研究、產(chǎn)品創(chuàng)新、裝備研制及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用等方面進(jìn)行了深入交流，展示了當(dāng)今國(guó)內(nèi)外最新的食品非熱加工技術(shù)和應(yīng)用情況。
“最少加工”讓非熱加工成為國(guó)際食品科技新寵
作為一類新興食品加工技術(shù)，食品非熱加工主要應(yīng)用于食品的殺菌與鈍酶。由于食品非熱加工具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點(diǎn)。同時(shí)，非熱加工對(duì)環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。因此，該技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用已成為國(guó)際食品加工業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)和推動(dòng)力。近年來，消費(fèi)者對(duì)食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高，因而導(dǎo)致了“最少加工食品”概念的誕生，推動(dòng)了非熱加工技術(shù)的研究開發(fā)。
與會(huì)專家介紹，國(guó)內(nèi)外對(duì)非熱加工的研究開發(fā)日益活躍，包括我國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家，都已將一些非熱加工技術(shù)應(yīng)用列為21世紀(jì)重點(diǎn)研究和開發(fā)的食品新技術(shù)之一。食品非熱加工技術(shù)主要包括超高壓、高壓脈沖電場(chǎng)、高壓二氧化碳、高壓均質(zhì)、電離輻射、脈沖磁場(chǎng)、超聲波等技術(shù)。以非熱加工技術(shù)的超高壓技術(shù)為例，該技術(shù)可以節(jié)能降耗，同時(shí)可減少污染，保護(hù)環(huán)境。其最大優(yōu)越性在于超高壓技術(shù)是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分的加工方法。發(fā)達(dá)國(guó)家均高度重視超高技術(shù)研究，歐盟投入了大量的人力、物力和財(cái)力進(jìn)行技術(shù)設(shè)備開發(fā)和應(yīng)用研究。包括美國(guó)農(nóng)業(yè)部和食藥局在內(nèi)的美國(guó)政府部門和軍方更是將HHP技術(shù)作為一種戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)發(fā)展。此外，與熱加工技術(shù)相比，非熱加工技術(shù)中的高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)由于熱效應(yīng)低，對(duì)食品中的胡蘿卜素、番茄紅素、Vc、芳香成分等影響較少，有利于保持食品的品質(zhì)；非熱加工技術(shù)中的高壓二氧化碳技術(shù)使用的CO2安全、價(jià)格低廉，且易得到較高純度的成品，在食品產(chǎn)業(yè)中具有較好的應(yīng)用前景。
非熱加工契合我國(guó)食業(yè)健康 環(huán)保 天然化大命題
“將‘坡地’夯成‘高原’——在中國(guó)食品科技與工業(yè)近10年的創(chuàng)新實(shí)踐中，食品非熱加工技術(shù)及裝備是一個(gè)高水平的成功范例?！敝袊?guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在致辭中對(duì)我國(guó)食品非熱加工技術(shù)及裝備產(chǎn)業(yè)如此評(píng)價(jià)。
孟素荷認(rèn)為，發(fā)展中的食品非熱加工技術(shù)及裝備產(chǎn)業(yè)，前瞻性地有效契合了我國(guó)食品工業(yè)健康、環(huán)保、天然化的大命題：將科技界的基礎(chǔ)研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、裝備創(chuàng)新扎實(shí)對(duì)接；將非熱加工的應(yīng)用研究對(duì)準(zhǔn)我國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的諸多難點(diǎn)、熱點(diǎn)，并予以破解；以中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的胡小松、廖小軍等優(yōu)秀科學(xué)家為領(lǐng)軍人物的團(tuán)隊(duì)，在持續(xù)10余年的專注積累中，在企業(yè)界鍥而不舍的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，積累和培育起中國(guó)食品非熱加工領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)。非熱加工技術(shù)及裝備成為我國(guó)食品科技界少有的與國(guó)際先進(jìn)水平同步的領(lǐng)域，也組成了國(guó)際食品非熱加工技術(shù)領(lǐng)域中一個(gè)重要的優(yōu)勢(shì)板塊。由此，國(guó)家科技部已將“非熱加工”等技術(shù)研究明確列為“十三五”科技創(chuàng)新的重點(diǎn)領(lǐng)域，預(yù)示著該領(lǐng)域?qū)⒃谖磥碇袊?guó)食品工業(yè)的價(jià)值提升和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型中有更大的作為。
孟素荷指出，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在自2009年首次主辦“北京非熱加工技術(shù)國(guó)際研討會(huì)”至今的7年中，支持并見證了食品非熱加工技術(shù)在中國(guó)由“坡地”逐漸積累成為“高原”的艱難進(jìn)程。孟素荷期待,在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，國(guó)內(nèi)的科學(xué)家和企業(yè)家們，能目標(biāo)堅(jiān)定地專注于此，由“高原”筑成更高的“山峰”。
科技部農(nóng)村科技司原巡視員胡京華在致辭中指出，此次大會(huì)以食品非熱加工技術(shù)為主題，緊緊抓住了當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展的大方向。它標(biāo)志著人類正在依靠科技進(jìn)步和高新技術(shù)的發(fā)展，努力探索食品加工從傳統(tǒng)的“熱加工”向“非熱加工”轉(zhuǎn)變，這是食品科技發(fā)展進(jìn)程中的一場(chǎng)“技術(shù)革命”，要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)必須依靠產(chǎn)學(xué)研的緊密結(jié)合與技術(shù)創(chuàng)新，更需要國(guó)際間廣泛的科技合作。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)張建華在致辭中指出，新型食品加工技術(shù)是全球食業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，也是國(guó)際食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。十幾年來，中國(guó)的食品非熱加工技術(shù)研究經(jīng)歷了從無到有、從弱到強(qiáng)的過程，已經(jīng)取得了階段性的研究成果。特別是超高壓裝備已經(jīng)能全部實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)化，超高壓加工技術(shù)得到了實(shí)際應(yīng)用和推廣。他希望通過與會(huì)專家及業(yè)內(nèi)人士的深入交流不斷擦出火花，為食品非熱加工技術(shù)帶來更好的發(fā)展。
五大專題彰顯論壇專業(yè)性權(quán)威性
會(huì)上，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問劉秀梅做了主題報(bào)告。劉秀梅介紹，非熱加工技術(shù)應(yīng)保證品質(zhì)、安全方面的科學(xué)性、適用性，明確不同技術(shù)對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)食品原料的適用性，明確不同技術(shù)對(duì)不同致病力特性菌屬、菌種的滅菌效果。她建議，非熱加工未來應(yīng)加大在微生物標(biāo)準(zhǔn)方面的大數(shù)據(jù)收集和統(tǒng)計(jì)工作，在食品安全保障方面做出行業(yè)新的貢獻(xiàn)。
此次會(huì)議還特別設(shè)置了5個(gè)專題，分別是“食品非熱加工對(duì)食品化學(xué)功能和結(jié)構(gòu)的影響” “食品非熱殺菌效果機(jī)制與食品安全” “食品非熱加工提取靶向物質(zhì)及對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康物質(zhì)的影響” “食品非熱加工裝備商業(yè)化及有關(guān)法律法規(guī)” “鮮切果蔬加工技術(shù)與工藝”。
專題論壇上，來自美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)食品農(nóng)業(yè)與生物工程系教授Sudhir Sastry博士、新西蘭林肯大學(xué)食品研究和創(chuàng)新中心主任Charles Brennan教授、加州大學(xué)生物學(xué)和農(nóng)業(yè)工程系教授潘忠禮博士、新西蘭奧塔哥大學(xué)食品科學(xué)系主任Indrawati Oey教授、美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科學(xué)系副教授Carmen I. Moraru博士、美國(guó)伊利諾伊理工學(xué)院食品安全與健康研究所副主任萬賢生教授、美國(guó)農(nóng)業(yè)部東部研究中心科學(xué)家Tony Jin、加拿大麥吉爾大學(xué)麥克唐納德校區(qū)食品科學(xué)系Hosahalli S. Ramaswamy教授、韓國(guó)延世大學(xué)生物技術(shù)學(xué)院教授Jiyong Park 博士、華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)曾新安教授、江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)馬海樂教授、天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院教授關(guān)文強(qiáng)博士、浙江大學(xué)馥莉食品研究院執(zhí)行院長(zhǎng)劉東紅教授等國(guó)內(nèi)外專家分別做了報(bào)告。
美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)食品農(nóng)業(yè)與生物工程系教授Sudhir Sastry博士認(rèn)為，在過去的25 年里，人們對(duì)非熱加工在食品保藏領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行了大量的調(diào)查研究，獲得了不同程度的成果。新西蘭林肯大學(xué)食品研究和創(chuàng)新中心主任Charles Brennan教授介紹了近期熱加工與非熱加工技術(shù)在維護(hù)食品安全、保證質(zhì)量方面的關(guān)系以及未來一些新興食品趨勢(shì)。他指出，當(dāng)代食品消費(fèi)者期望獲得免受微生物污染的高質(zhì)量食品。另外，消費(fèi)者又不愿在食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)方面妥協(xié)。食品加工商致力于探索能維持食品保質(zhì)期并提高這些產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)含量的方法。這些方法包括提高如碳水化合物、蛋白質(zhì)和酚類化合物等營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率。然而，在不降低這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康功效作用的條件下生產(chǎn)這些產(chǎn)品仍是一大挑戰(zhàn)。
此次非加熱專業(yè)會(huì)議特設(shè)的學(xué)生專題，則為眾多青年研究者提供了就非熱加工技術(shù)進(jìn)行交流和互動(dòng)的機(jī)會(huì)。同時(shí)，此次會(huì)議也吸引了許多國(guó)外知名生產(chǎn)企業(yè)的參與，包括擁有40多年歷史、專業(yè)從事于高壓設(shè)備的研究以及超高壓系統(tǒng)工程的創(chuàng)新和發(fā)展的英國(guó)Stansted Fluid Power有限公司，集HPP產(chǎn)業(yè)設(shè)備設(shè)計(jì)、加工和營(yíng)銷于一體的全球最大的超高壓設(shè)備商西班牙Hiperbaric公司以及從事PEF設(shè)備設(shè)計(jì)與生產(chǎn)的美國(guó)Diversified 技術(shù)公司（DTI）等國(guó)際知名企業(yè)。
全球食品非熱加工產(chǎn)業(yè)化步伐加快
與會(huì)專家介紹，國(guó)際上食品科學(xué)與工程學(xué)科和產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究正從“熱加工”向“非熱加工”轉(zhuǎn)變。當(dāng)前，發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視食品非熱加工的發(fā)展，投入大量人力、物力和財(cái)力開展有關(guān)的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用研究。美國(guó)自2002年果蔬汁開始強(qiáng)制執(zhí)行HACCP后，鮮榨果蔬汁中致病菌必須達(dá)到5個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)的減少，因此美國(guó)非熱加工技術(shù)的研究變得日益活躍，包括美國(guó)軍方、農(nóng)業(yè)部和食品藥物管理局等多個(gè)部門都有大量經(jīng)費(fèi)資助。全球初步建立了美國(guó)、歐洲、澳大利亞三大食品非熱加工研究中心，推動(dòng)了世界食品非熱加工的產(chǎn)業(yè)化。
目前，食品非熱加工技術(shù)在發(fā)達(dá)國(guó)家得到了快速的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。美國(guó)、加拿大、法國(guó)、德國(guó)、日本等國(guó)家已經(jīng)通過非熱加工技術(shù)的食品安全評(píng)價(jià)，并獲準(zhǔn)該技術(shù)在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進(jìn)行商業(yè)應(yīng)用。以食品超高壓技術(shù)（HPP）技術(shù)為例，超高壓技術(shù)已在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域進(jìn)行商業(yè)應(yīng)用，美國(guó)可口可樂公司、百事可樂公司、星巴克公司、卡夫食品公司，荷美爾食品公司、艾沃梅克斯公司，法國(guó)保樂利加，加拿大楓葉公司，日本越后制果公司等都將該技術(shù)在生產(chǎn)中應(yīng)用。
國(guó)內(nèi)食品非熱加工技術(shù)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存
廖小軍介紹，雖然我國(guó)非熱加工技術(shù)研究起步較晚，但是經(jīng)過不懈努力，已經(jīng)取得了一系列可喜成果。先后在國(guó)家“十一五”“十二五”計(jì)劃中有關(guān)項(xiàng)目或課題的支持下，我國(guó)在食品非熱加工技術(shù)發(fā)面取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。開發(fā)了大型商業(yè)化超高壓裝備、中試高壓二氧化碳裝備和高壓脈沖電場(chǎng)設(shè)備，完成了超高壓、高壓二氧化碳、高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)對(duì)不同食品殺菌、鈍酶和品質(zhì)的影響研究及貯藏穩(wěn)定性和安全性評(píng)價(jià)研究，建立了多種食品的非熱加工工藝，實(shí)現(xiàn)了超高壓技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化。特別是在超高壓方面，經(jīng)過多年努力，我國(guó)超高壓設(shè)備在增壓器、承壓框架、耐壓容器、泄壓閥、密封組件等關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了技術(shù)突破，陸續(xù)開發(fā)出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的大型生產(chǎn)型設(shè)備。我國(guó)生產(chǎn)的超高壓設(shè)備也出口到了美國(guó)、韓國(guó)、泰國(guó)、荷蘭等國(guó)家和地區(qū)，打破了發(fā)達(dá)國(guó)家維持了近20年的技術(shù)封鎖和裝備壟斷的被動(dòng)局面，在食品加工裝備領(lǐng)域走出了一條具有中國(guó)特色的發(fā)展之路。
在技術(shù)轉(zhuǎn)化方面，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)率先開發(fā)了基于超高壓技術(shù)的“超高壓+”新工藝，創(chuàng)制了系列果蔬汁、果蔬泥、果蔬昔三類產(chǎn)品的超高壓加工工藝，首次實(shí)現(xiàn)了超高壓果蔬汁的工業(yè)化生產(chǎn)，有力推動(dòng)了食品非熱加工技術(shù)的推廣應(yīng)用。
同時(shí)，專家提醒，與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食品非熱加工技術(shù)的理論研究和產(chǎn)業(yè)化還存在嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。目前來看，我國(guó)非熱加工技術(shù)研究的系統(tǒng)性不強(qiáng)，重復(fù)或相似的研究居多。在基礎(chǔ)研究方面，研究的范圍包括了殺菌、鈍酶和對(duì)品質(zhì)的影響，但相關(guān)機(jī)制研究滯后，深度有一定的差距；產(chǎn)品工藝方面，研究主要集中在產(chǎn)品品質(zhì)在處理前后和貯藏期的變化，而產(chǎn)品的安全性、營(yíng)養(yǎng)成分和功能性的變化研究較薄弱。因此全面、系統(tǒng)、深入的研究是下一步我國(guó)非熱加工技術(shù)理論研究的趨勢(shì)。
目前我國(guó)相關(guān)的食品法規(guī)規(guī)定的是以熱加工為基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，并不適合于非熱加工食品，制約了非熱加工技術(shù)的推廣。因此，與會(huì)專家共同呼吁，國(guó)家有關(guān)部門應(yīng)加快制定相關(guān)的食品法規(guī)，并建立相應(yīng)的非熱加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為非熱加工技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化推廣提供保障。
與會(huì)專家認(rèn)為，由于中國(guó)市場(chǎng)潛力巨大，民眾對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品的需求不斷增長(zhǎng)，結(jié)合特色傳統(tǒng)風(fēng)味食品、即食調(diào)理食品、即制料理食品與方便中式菜肴等領(lǐng)域，食品非熱加工技術(shù)具有廣闊的開發(fā)前景，能夠形成潛力巨大的新興產(chǎn)業(yè)。
與會(huì)專家指出，今后，將開展多種非熱加工技術(shù)的聯(lián)合使用，評(píng)價(jià)非熱技術(shù)對(duì)食品安全性等方面研究，從而為非熱加工技術(shù)持續(xù)、快速發(fā)展提供有力的保證，使非熱加工的食品朝著新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全的方向發(fā)展。
